Cocina Queretana, Patrimonio de Querétaro

Haz considerado aprender la magia de la cocina de Querétaro como un manera disfrutar en casa sus platillos, o mas aun tienes en mente ser un embajador de la comida de Querétaro en cualquier parte del mundo. 

Disfruta una deliciosa conversación con Olivia González Mendoza y Maria Buena Ventura Olvera

Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES)

Invitados:

Leonor Olivia Graciela González Mendoza

Directora y Fundadora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES)

http://iges.edu.mx/

• Lic. en Psicología por la UAQ, con especialidad laboral.
• Lic. En gastronomía
• Posgrado en Dirección de negocios gastronómicos
• Ha publicado investigaciones de cocina de Querétaro como: Cocina y cultura recetario, Dietario Salud con Amaranto, Patrimonio Gastronómico Chihuahuense, coordinadora de investigaciones de cocineras tradicionales como: Cocina Indigna del Sur del estado, Cocina y ritualidad de Tolimán, Cocina Ñhañho de Villa Progreso.
• Miembro de PACMYC.
• Miembro del Consejo de Concertación Ciudadana de Turismo Municipal y Estatal.
• Consejero de Incubadora de Proyectos UTEQ, miembro de COEPES
• Directora editorial, Revista México Patrimonio Gastronómico
• Directora y Fundadora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) primera institución con RVOE en el Bajío.
• Conferencista sobre temas de alimentación en todo el País y en el extranjero.

Maria Buena Ventura Olvera

Ex-Cronista Municipal de Cadereyta

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Antecedentes

En el año 2000 IGES Universidad se crea y promueve la Licenciatura en Gastronomía y Negocios la cual tiene como columna vertebral de su currículo la cocina mexicana. La Licenciatura en Gastronomía tiene una duración de 4 años (8 meses). Durante el tiempo que se ha ofrecido esta licenciatura, se ha visto la necesidad de generar nuevas opciones que surge del mercado laboral es por ello que IGES Universidad en febrero 2020 ha tomado la decisión de abrir una nueva oferta educativa.

Lic. en Innovación Alimentaria

Lic. en Artes de Repostería y Panadería

Lic. en Administración y Emprendimiento

Además de Licenciaturas ofrecemos, Posgrados,Cursos, Diplomados y Masters en colaboración con el Gremio de pastelería de Barcelona EPGB.

Diplomado de Cocina Queretana

Los participantes adquirirán los conocimientos, habilidades y destrezas para reproducir y dar sustento a la cocina queretana patrimonio cultural inmaterial, a través de la identificación de sus rasgos comunes importancia sociocultural, y la reproducción de las recetas más tradicionales y su implementación en negocio gastronómicos.

Temario de Diplomado de Cocina Queretana

SESIÓN 1

1. Encuadre y formación de la comunidad de aprendizaje
2. Ubicación geográfica del estado y sus climas
3. Colindancias con el estado
4. Municipios y regiones del estado
5. Clima y orografía

SESIÓN 2 Práctica

1. Atole de púzcua
2. Garbanzo en amarillo
3. Sopa de nopales con habas
4. Nopal en penca

SESIÓN 3 Práctica

1. Agua de lágrimas de la Virgen
2. Tostadas de arriero
3. Tamal de bolín
4. Mantecado
5. Mole queretano

SESIÓN 4 Teórico

1. Estandarización
2. Función dentro del restaurante 
3. Ventajas de la estandarización   

SESIÓN 5 Práctica

1. Arroz queretano
2. Albóndigas estofadas
3. Ensalada de corpus
4. Rompope del Pueblito
5. Crema de camote

SESIÓN 6 Teórico

1. Breve historia de Querétaro

I.1 Grupos cazadores recolectores

I.2 Época Prehispánica

I.3 Mestizaje

I.4 Colonia

I.5 Independencia

I.6 Segundo imperio

I.7 Revolución

I.8 Época moderna

1. Principales culturas

II.1 Chichimecas

II.2 Otomi/ Hñañhu

II.3 Pame y Jonaces

SESIÓN 7 Práctica

1. Chile del convento
2. Pastel de garbanzo
3. Xoconostles en almíbar
4. Ensalada de ejotes con granada
5. Tacos de nata

SESIÓN 8 Teórico

1. Identificación de los productos del estado.

 Análisis sensorial

SESIÓN 9 Práctica

1. Chile queretano
2. Garapiña
3. Carne virtuosa
4. Caldo de buey
5. Pan de agua (pezuña)

SESIÓN 10 Teórico

1. Productos de recolección

II.      Recetas

SESIÓN 11 Práctica

1. Atole de teja
2. Mole de olla con cecina
3. Gallina briaga
4. Pan de pulque

Octubre 1

SESIÓN 12 Teórico

1. La vida conventual

I.1 Importancia y desarrollo dentro de la Nueva España

     I.1.1 Cocina de hombres

     I.1.2 Cocina de claustro 

  I.2 Fusión de técnicas e ingredientes

     I.2.1 Ingredientes españoles adoptados a la cocina local

     I.2.2 Técnicas españolas 

1. Recetas

III.Memoria gustativa 

III.1 Estandarización 

III.2 Aplicación de técnicas

Octubre 7

SESIÓN 13 Práctica

1. Enchiladas queretanas (Guajolote)
2. Enchiladas ilustradas
3. Helado de pétalos de rosa
4. Entrega de propuesta de receta queretana

Octubre 8

SESIÓN 14 Teórico

1. Las Haciendas

  I.1 Historia general de las haciendas

  I.1.1 Inicio

I.1.2 Auge en el estado de Querétaro  

       I.1.2.1 Querétaro: El Granero de México

       I.1.2.2 Tradiciones heredadas de las haciendas

     I.1.3 Decadencia

  I.2 Camino de Tierra adentro (cocina de viajeros)

1. Recetas Camino Real de Tierra Adentro

    II.1 Memoria gustativa 

    II.2 Estandarización 

    II.3 Aplicación de técnicas

Octubre 14

SESIÓN 15 Práctica

1. Camote achicalado
2. Chile negro
3. Lengua almendrada
4. Pollo al cuñete

SESIÓN 16 Teórico

1. Fiestas litúrgicas

  I.1 Historia 

  I.2 Tradición y Costumbres gastronómicas 

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